Despiece

En esta sección de despiece, mostramos las partes del ganado vacuno y porcino aprovechables para todo tipo de comida, como pueden ser guisos, caldos o asados.

Morro:

pieza melosa, tierna y jugosa, muy indicada para guisos.

Carrillada:

Indicada para guisos y caldos.

Cuello:

Como carne guisada y ocasionalmente para guisar.

Espalda:

Recomendada para guisos, en su parte alta buenos filetes para freir, empanar o rebozar.

Aguja:

Especialmente jugosa para guisos.

Brazuelo:

Especialmente muy buena en cocidos y guisos.

Pecho:

Muy indicada para caldos y también para guisos, dado que desprende bastante gelatina.

Morcillo delantero:

Pieza melosa con poca grasa. Guisados tiernos y sabrosos. Ossobucco: morcillo trasero y en rodajas gruesas no deshuesadas.

Lomo alto:

En pieza y deshuesado se puede asar al horno y con hueso se emplea para chuletones.

Costillar:

Indicada para guisos y para cocinar con patatas

Solomillo:

Pieza más tierna del vacuno. De ella se obtienen filetes sin grasa. Freir o parrilla.

Lomo bajo:

Especialmente bueno para filetes o entrecot.

Falda:

Guisos, asados, cocidos, churrascos y carne picada.

Cadera:

Filetes especialmente buenos para freir o asar.

Babilla:

Pieza desprovista de grasa. Filetes tiernos y jugosos.

Morcillo trasero:

Pieza melosa con poca grasa. Guisados tiernos y sabrosos. Ossobucco: morcillo trasero y en rodajas gruesas no deshuesadas.

Tapa:

Especialmente bueno para filetes empanados o rebozados.

Contratapa:

Especialmente bueno para para filetes y escalopines.

Rabo:

Se utilizan en caldos o guisos.

Unas de las características del ganado vacuno es que su carne es suave, tierna y de sabor refinado con solo un 10% de materia grasa.
En cuanto a las partes aprovechables destacamos el solomillo, que es la pieza más tierna de la vaca, de dónde se obtienen filetes sin grasa.

Morro:

Para cocer acompañado de legumbres, asado o frito.

Careta:

Para cocer acompañado de legumbres, asado o frito.

Papada:

Se utiliza para torreznos, o para cocer. En charcutería es fundamental para los pates.

Oreja:

Para cocer acompañado de legumbres, asado o frito.

Lomo, solomillo y chuleta:

El lomo se puede preparar en filetes normales o dobles, el solomillo se comercializa entero o fileteado y las chuletas se sacan de la aguja, que también se puede filetear o utilizar para rellenos.

Paletilla:

Para asar o como magro de guisar o picar.

Manos:

Para asar o como magro de guisar o picar.

Panceta, tocino y similares:

En filetes finos, en daditos, para torreznos, o para el cocido, lentejas o judías y las costillas se preparan fritas, guisadas o enteras para asar al horno, como cualquier trozo de carne, también se comercializan adobadas.

Jamón:

Consta de pata, codillo y piezas de carne (maza). El codillo, entero se puede utilizar para asar o cocido y la maza se despieza en diferentes partes que pueden ser utilizadas para asar o para filetes.

Rabo:

Especialmente indicado para guisos

En el ganado porcino una de sus caracterísitcas es que la carne es muy nutritiva. El cerdo tiene una gran variedad de carne ya que se aprovechan todas las partes de su cuerpo.
Las partes aprovechables que destacamos son la panceta, el lomo, la paleta y el jamón, entre muchas otras, aprovechables para una gran variedad de platos dentro de la cocina.