Poner en la olla un poco de aceite y después de enharinar la carne la voy friendo. Reservar.

En el aceite restante poner la cebolla y las zanahorias cortaditas, lo rehogamos durante 5 minutos y añadir la hoja de laurel, los clavos, el tomillo. Remover un poco.

Incorporamos la carne con el jugo que habrá desprendido, el vino, el coñac y el agua.
Tapamos la olla y lo dejamos a fuego suave unos 30-35 minutos.

Salteamos las setas en una sartén con un poco de ajo y perejil.

Hacemos una picada en el mortero en el que habremos puesto un ajo, un poco de perejil, las almendras y el chocolate.

Todo bien machacadito se lo añadiremos a la olla al final de la cocción junto con las setas y con la olla abierta lo dejaremos cocer unos 5 minutos más.