Tártaro de buey con achicoria
- 360 g solomillo de buey
- 60 g pepinillo en brunoise
- 45 g chalota picada
- 30 g huevo duro picado
- 15 g cebollino
- 3 g achicoria soluble
- 24 g yemas de huevo pasteurizadas
- sal, pimienta, tabasco, salsa Perrins, mostaza y aceite de oliva
Crujiente de pan
- Pan de cereales, aceite de oliva y sal (c/s)
- Cortar el pan con la cortadora de fiambres en lonchas finas y suaves. Se acaba de tostar en salamandra con un poco de aceite de oliva, achicoria y sal.
Se cogen todos los líquidos y se mezcla hasta que esté bien ligado.
Después se añade la picadita de pepinillo, chalota, huevo y cebollino.
Se mezcla todo y luego también con el solomillo picado a cuchillo.
Salpimentar al gusto.
Montaje
Espolvorear el plato con achicoria soluble. Poner dos quenelles de tártaro en el plato, encima un crujiente de pan y una picadita. (Picadita en brunoise de tomate, pimiento rojo, pimiento amarillo y calabacín. Añadir sal y aceite de trufa).
